Верно ли, что натуральные ароматизаторы добываются из фруктов с соответствующим запахом?

Никто из тех, кто когда-либо ел свежие вишни, не воспримет всерьез утверждение, что вишневый йогурт из супермаркета обладает вкусом вишни. А как обстоят дела с прочими вкусами, например, персика, кокоса или орехов? Пробовали ли вы добавить в самостоятельно изготовленный йогурт измельченные лесные орехи?

Если да, то вы наверняка убедились, что таким образом молочному продукту нельзя придать вкус орехов или фруктов. Вкус восьмушки персика, пары вишен или умещаемых в 150-граммовый стаканчик орехов никогда не сможет пробиться сквозь собственный вкус йогурта. Впрочем, даже на этикетке написано, что своим вкусом йогурт обязан «натуральному ароматизатору». Хорошо, что по крайней мере ароматизатор натуральный, а не искусственный!

Но тот, кто полагает, что персиковый ароматизатор добыт из персиков, а ореховый из орехов, заблуждается. Согласно национальным пищевым законодательствам большинства стран Европы, натуральный ароматизатор должен встречаться в природе, а это всего лишь означает, что он может иметь источником совсем другой фрукт, отличный от того, чье название он несет.

И, как всегда, когда дело касается стоимости, технологи выбирают самый дешевый путь: вместо того, чтобы кропотливо извлекать оригинальный ароматизатор из фруктов (это было бы дороже, чем просто добавить фрукты во фруктовый йогурт), они предпочитают производить посредством работы бактерий и грибков схожие по запаху вещества в огромных резервуарах — биохимических реакторах (ферментёрах).

Подобное производство позволяет снизить стоимость одного килограмма персикового ароматизатора с 20.000 до 12.000 долларов США, и при этом повысить интенсивность вкуса; персиковый ароматизатор вырабатывают грибки Sporobolomyces odorus, грунтовый грибок Trichoderma viride вырабатывает кокосовый ароматизатор, древесный грибок Trametes odorata – анисовый и медовый ароматизаторы, а микробы Bacillus subtilis и Corynebacterium glutamicum — ореховый ароматизатор. Вам все еще нравится вкус йогурта?

Идентичны ли своим природным прототипам ароматизаторы, идентичные натуральным?

Английский писатель Джордж Оруэлл, придумавший вымышленный язык новояз, порадовался бы определениям и правилам нормализации языка юристов, специализирующихся в сфере производства продуктов питания. Пока наивный потребитель верит, что «идентичный» означает «в точности такой же», в этой отрасли можно называть «идентичным» то, что является совершенно иным, и лишь схожим по вкусу.

Каждый ароматизатор – неважно, клубничный, вишневый, селедочный или ветчинный – состоит из множества компонентов, из которых один является основным, придает характерный вкус, а прочие компоненты выравнивают (округляют) вкус; все в точности так же, как в парфюмерном искусстве.

Нет ничего удивительного в том, что все, что мы ощущаем как основные вкусы (сладкий, кислый, горький и соленый), являются ощущаемыми посредством носа чувственными впечатлениями, т.е. запахами. Типично и то, что мы воспринимаем лишь суммарный запах, и запах, определяемый нами как «ирисовый» или «лесная ягода», содержит еще и прочие компоненты.

«Идентичный натуральному», прежде всего, означает «синтетический». «Синтетическими» называют все вещества, которые, хотя и встречаются в природе, производятся химическим путем в лаборатории. В случае ароматических веществ, однако, не очень просто подделать природный образец. Существуют молекулы, которые отличаются как левая и правая рука, или как предмет и его зеркальное отражение, и, что существенно, обладают разными запахами. Например, одно вещество пахнет апельсином, другое скипидаром или сиренью, либо же мятой или тмином.

Мать-природа заботится о том, чтобы в растениях избирательно вырабатывались молекулы лишь одного вида, в то время как в химическом синтезе в равной мере образуются «предмет» и его «зеркальное отражение». Существует возможность их разделения, но тогда «идентичные натуральным» ароматизаторы были бы очень дорогими. И когда, например, в творог с зеленью добавляется ароматизатор мята-тмин, это еще приемлемо, а вот если комбинация оказывается не вполне приятной, подыскиваются прочие субстанции, которые маскируют нежелательный сопутствующий запах.

Пока дела идут неплохо. Но понятие «идентичный натуральному» допускает и дальнейшее отклонение от «натуральности». Как уже говорилось, ароматизатор состоит из множества ароматических веществ, лишь путем комбинирования различных компонентов создается ароматизатор с запахом типичной «ириски» или клубники.

Так, в настоящем зерновом кофе присутствуют ароматические вещества, которые сами по себе пахнут как моча хищных животных, жареная рыба или суповая приправа. Это существенно расширяет возможности композиторов ароматов, поскольку достаточно синтезировать вещества с идентичными натуральным запахами жареной рыбы или суповой заправки – вне зависимости от того, каким веществам в действительности эти запахи жареной рыбы или суповой заправки обязаны.

Обобщим сказанное: для создания ароматизатора, идентичному натуральному, зачастую синтезируются ароматические вещества, отсутствующие в имитируемом аромате. Предпосылкой для определения вещества в качестве «идентичного натуральному» является лишь условие, чтобы смесь пахла аналогично знакомому запаху, и чтобы вещества, которые мы худо-бедно имитируем, имели где-либо в природе прототип. Это могут быть кофе, жареная рыба или моча хищных зверей.

Добывается ли ванильный ароматизатор из стручков ванили?

Ванилин округляет вкус сладостей и кондитерских изделий, мороженого и молочных продуктов, утончает запах парфюмерии и может даже применяться для консервирования продуктов питания. И не удивительно, что годовая мировая потребность в этом универсальном веществе составляет 12.000 тонн!

Ванильная орхидея

Настоящий ванилин добывается из стручков ванильной орхидеи, произрастающей в Центральной и Южной Америке. Орхидеи поставляют в год 20 тонн ванилина. Произведем подсчеты: это составляет 0,16% от потребного количества! Откуда же тогда берутся недостающие 11.980 тонн? Как и в случае с другими ароматизаторами, здесь также существуют различные возможности помочь природе.

Получаемый продукт называется «натуральным» или «идентичным натуральному» ванилином. Обычно ароматизаторы составляются из множества отдельных компонентов, и лишь в случае необычайного везения, когда запах настоящего природного вещества определяется какой-либо одной субстанцией, достаточно воспроизвести лишь ее запах, чтобы внушить потребителям впечатление целого. Одним из таких исключений является ванилин.

«Натуральный» ванилин, как и прочие «натуральные» ароматические вещества, производят плесневые грибки и бактерии в огромных резервуарах — биологических реакторах (ферментёрах). В этом процессе удается улучшить выход продукта путем пересаживания гена в любимый объект испытаний микробиологов, кишечную палочку Escherichia coli. Запах при этом, безусловно, улучшается.

Но идентичный натуральному ванилин синтезируется, в большинстве случаев, из сточных вод бумагоделательного производства. В них содержится определенное количество лигнина, входящего в состав древесины, и лигнин удается путем многостадийного процесса преобразовать в ванилин, с одновременным решением еще одной проблемы мировой экологии. Кто еще осмелится сказать, что самое важное – это не конечный результат?

Как следует из рисунка выше, ванилин добывается без участия ванильной орхидеи, из хвойных растений с некоторым участием гвоздики, из отходов бумагоделательного производства.